Bocata de calamares de SERGI AROLA
SERGI AROLA /
Bocata de calamares
Alumno de Ferran Adrià y Pierre Gagnaire, ha participado en programas como «Top Chef», «Esta cocina es un infierno»
o «La cocina de Sergi Arola», y es miembro del jurado del concurso MasterChef en Chile y en España.
| INGREDIENTES:
PAN DE TINTA |
CHIPIRONES |
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| 500 g de leche | 600 g de chipirones | |
| 250 g de azúcar | 100 g de harina | COMPOTA DE LIMÓN |
| 500 g de puré de patata | Sal | 1 kg de limones |
| 45 g de sal | Aceite de girasol | 2 l de agua |
| 350 g de huevos | MAYONESA | 250 g de azúcar |
| 650 g de harina | 80 g de yema | |
| 60 g de levadura | 15 g de clara | |
| 200 g de mantequilla | Sal | |
| 100 g de tinta de calamar | 800 g de aceite de girasol | |
| 300 g de aceite de oliva |
ELABORACIÓN
Para preparar el pan, amasamos, dejamos reposar un
mínimo de 6 horas, boleamos, fermentamos y cocinamos a 180 °C durante 10 minutos.
Ponemos los chipirones entre papel sulfurizado ya limpio y congelamos.
Cortamos en láminas de 3 mm de ancho, pasamos por harina y freímos al momento.
Montamos la mayonesa y ponemos a punto de sal.
Para preparar la compota, cortamos los limones, piel incluida, cocinamos con el agua y el azúcar, reducimos y trituramos en caliente.
EMPLATADO
Montar el bocadillo al momento con la mayonesa y la
crema de limón en cada lado.
