Boquerones y anchoas: Fritos, en aceite o en vinagre

En  primer lugar decir que tanto la anchoa como el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado, la Engraulis encrasicolus, conocido como bocarte. Así pues:

  • Cuando se consume en fresco se suele denominar bocarte  (y también anchoa).
  • Si se elabora en conserva de salazón se denomina anchoa, y
  • La elaboración con vinagre (o aceite) se denomina boquerón.

Por tanto, la diferencia que existente entre la anchoa y el boquerón sólo es en cuanto a la forma de elaboración.

RECETA DE ANCHOAS FRITAS

Ingredientes (4 personas):

  • 16 anchoas 
  • 1 escarola 
  • 5 dientes de ajo 
  • 1 trozo de guindilla 
  • aceite de oliva virgen extra 
  • vinagre 
  • sal 
  • perejil 

Elaboración de la receta de anchoas fritas:

Lava la escarola, trocéala, escurre bien y colócala en una fuente. Pela y pica finamente un ajo y agrégalo. En el momento de servir, aliña con aceite, vinagre y sal.

Limpia las anchoas retirándoles las cabezas y las tripas. Déjalas con la espina central. Sazona.

Aplasta 2 dientes de ajo (con piel) y ponlos a freír en una sartén con aceite y con la guindilla cortada en rodajas. Retira a un plato. Agrega las anchoas a la sartén. Fríelas brevemente por los 2 lados y sírvelas. Decora con la guindilla, con los ajos y con una hoja de perejil. Acompáñalas con la escarola. 

Consejo: 

No mojes las anchoas hasta que estén totalmente limpias sin tripas, cabeza ni barbitas. Si se mojan demasiado, se ablandarán enseguida.

Información nutricional de la receta: Anchoas, ricas en omega 3 que baja el colesterol

Cómo hacer anchoas en salazón

Dificultad: Fácil

  • Tiempo total45 m
  • Elaboración45 m
  • Reposo72 h

Hay que procurar comprar boquerones muy frescos y de tamaño grande. Sé que hay gente que no considera necesario cogelar el pescado; seguramente dará algo de pena hacerlo si tenemos la suerte de tener a mano una buena lonja a pie de mar, pero yo no me fío. Prefiero curarme en salud y congelar los boquerones al menos 48 horas para evitar el anisakis.

Luego limpiar boquerones anchoas o bocarte que te dejamos en el link que te hemos puesto

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ANCHOA

En cuanto al proceso de elaboración de la anchoa,  consiste en una vez recibido el bocarte, se procede al eviscerado y descabezado. Posteriormente se introducen en barriles en los que se va alternando capas de anchoa y capas de sal. Al barril se le coloca un peso en su parte superior, de tal manera que la anchoa se vaya deshidratando, durando este proceso un mínimo de seis meses, pero que en todo caso dependerá del productor.

El siguiente paso es eliminar la piel de la anchoa y la sal, este proceso se realiza a mano, y sin emplear el escaldado, de tal manera que la anchoa no se deteriore, y no pierda su auténtico sabor. Después las anchoas se secan mediante paños  especiales, se retiran las espinas y restos de piel que hayan quedado, y se cortan en filetes, para posteriormente ser envasadas y etiquetadas.

Como ves la elaboración de la anchoa, si se realiza de forma artesanal requiere tiempo y mucha mano de obra, y es por ello el elevado precio de la anchoas elaboradas de esta forma.

Elaboración de los filetes de anchoa del Cantábrico

Las anchoas del Cantábrico se elaboran a partir de la técnica del salazón. Se trata de una técnica muy tradicional para conservar las anchoas frescas y consiste en recubrir el alimento con sal para disponer de su consumo en un plazo mayor.

En primer lugar, la anchoa fresca se debe salar y meter en salmuera. Posteriormente, el filete de anchoa se saca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado. Por eso a veces se nombra como anchoas en salazón.

A continuación, se le echa una capa de sal en la base del recipiente en la que se vayan a conservar las anchoas.

Encima de esta base, se pone una capa de filetes de anchoas, después se echa otra capa de sal y de nuevo otra capa de anchoas. De esta manera, se forman capas de anchoas entre capas de sal.

Se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento), que sirve de prensa y cuya finalidad es un deshidratado y desengrasado.

 Al cabo de unos cien días, la pesca ha madurado, ha tomado color rojizo y el aroma apropiado. Por tanto, se retira la tapa, se limpia el interior de la lata con salmuera y se recubre con sal para definitivamente cerrarla herméticamente. Por lo general, solemos encontrar en el mercado anchoas en lata, aunque a veces viene en tarro de cristal o en pandereta de plástico. La lata de anchoas, a diferencia de las conservas de pescado y marisco, necesita de frío. Es una semi conserva. En el interior podemos encontrar las anchoas en aceite de oliva o aceite de girasol. 

LOS BOQUERONES SON MUY SENCILLOS DE PREPARAR

Elaboración del boquerón al vinagre

La elaboración de los boquerones en vinagre es mucho más sencilla, y la podemos realizar en casa, ya que no requiere ningún proceso para el que precisemos útiles que no tengamos en nuestra cocina.

Los boquerones en vinagre es una de las tapas o aperitivos más tradicionales de la gastronomía española. Su principal ingrediente, evidentemente, es el boquerón, un pez de pequeñas dimensiones cuyos lomos han sido previamente marinados en vinagre, ajo y perejil.

En su elaboración, se emplean los lomos limpios del boquerón, los cuales tiene una carne de aspecto marrón y destacan por sus reflejos plateados de su piel exterior.

Los boquerones se ponen sumergidos en una bandeja de cristal (nunca de metal porque sería atacada por el ácido acético del vinagre) con sal y agua, durante 3 horas. Y posteriormente, 6 horas más con vinagre. Importante: en un lugar fresco.

Los lomos de los boquerones, antes marrones, se irán poniendo blancos a medida que el vinagre vaya haciendo efecto.

Tras esta operación, y una vez escurrido el líquido, se adornan con abundante ajo picado, aceite de oliva y perejil, para posteriormente servirlos.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de boquerones muy frescos
  • 1-2 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.

2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

3. Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.

Con qué acompañar las anchoas caseras en salazón

Hay miles de maneras de disfrutar de estas anchoas caseras en salazón. Simplemente por sí solas en el aperitivo, en tostas de pan, con pimientos asados, en una buena ensalada marinera, coronando pizzas y cocas, en recetas de pasta, bocadillos, empanadas… a mí me encantan con un buen pisto.

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