Cómo elaborar terrinas de foie mi cuit con el hígado de pato y el hígado de pato curado a la sal

El foie mi-cuit es una preparación del hígado de pato, oca o ganso, que se ha sometido a una cocción tras limpiarlo y condimentarlo, introducido en una bolsa de vacío, en una tarrina, en un tarro de vidrio…

Preparación

Introducimos el hígado durante media hora en salmuera (Preparación de agua, sal y, a veces, otros condimentos en la que se conserva un alimento) para desangrarlo. Después separamos los lóbulos en dos partes y desvenamos.

A la sal

Llenamos a la mitad un bol con sal. Envolvemos un trozo grande de foie gras con tela de lino. Introducimos en el bol y llenamos con más sal. Lo introducimos en la nevera y dejamos reposar durante dos o tres días. Trascurrido este tiempo, retiramos, tapamos con papel film y dejamos reposar en frío durante dos días más. Tras este período de tiempo, el foie gras estará curado, listo para consumir.

Terrina

Desmenuzamos el foie gras y salamos. Lo cocinamos es sartén poco caliente, a fuego lento y removemos con las manos. Cuando ya nos queme en la punta de los dedos, retiramos y ponemos el foie gras en un plato bien frío. Introducimos el foie gras en una bolsa de vacío y lo aplanamos. Lo cerramos al vacío y lo guardamos en la nevera con una fuente encima para darle forma.