Cómo limpiar boquerones anchoas o bocarte

Hay que procurar comprar boquerones muy frescos y de tamaño grande. Sé que hay gente que no considera necesario cogelar el pescado; seguramente dará algo de pena hacerlo si tenemos la suerte de tener a mano una buena lonja a pie de mar, pero yo no me fío. Prefiero curarme en salud y congelar los boquerones al menos 48 horas para evitar el anisakis.

Lo primero es lavar y secar suavemente con agua cada pescado. Después hay que limpiarlos, sin prisas, una tarea muy sencilla en cuanto le pillamos el truco. Presionando ligeramente con dos dedos en las agallas, tirar de la cabeza girándola un poco; saldrá con gran parte de las vísceras.

Arrancar con cuidado la espina dorsal. Introducir el dedo por el vientre hacia la cola para abrirlo, retirar los restos de tripa y sacar la espina central. Separar en dos filetes y colocar en un recipiente con agua limpia para retirar los restos de sangre.

Cuando estén todos los boquerones limpios, secar bien y preparar un recipiente para la curación. Disponer una cama de sal gorda, colocar una capa de pescado sin amontonar, cubrir bien con sal y repetir hasta terminar con todos los boquerones. Tienen que estar bien cubiertos de sal. Tapar y dejar en la nevera como mínimo 24 horas, mucho mejor si esperamos 48-72 horas. Podemos dejarlos hasta tres días.

Sacar las anchoas curadas de la sal, retirando el exceso con las manos. Lavar con agua para dejarlos totalmente limpios y secar con papel de cocina o un paño limpio. Llevar a un recipiente y cubrir con buen aceite de oliva virgen extra. Se pueden conservar así, en la nevera, durante varias semanas, pero recomiendo consumirlas antes de un mes.

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