Queso Camembert
Origen: Normandie, Camembert, Francia .
Leche: Entera, de vaca, sin pasteurizar.
Maduración: Mínimo 6 semanas, en cavas húmedas entre 10º y 16ºC.
Características generales: Queso a base de leche cruda de vaca, pasta cremosa no cocida, con corteza aterciopelada, firme, enmohecida de color blanco, con forma redonda de un tamaño entre 10.5 a 11 cm., 3 cm. de altura y un peso de 250 gramos, 45 à 50% materia grasa. Debajo de la corteza el queso debe ser flexible y debe tener un color amarillo claro. Punto óptimo de maduración (octava semana): con puntos pequeños de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo, centro muy cremoso, con penetrante aroma a amoníaco y sabor afrutado, algo salado, persistente en paladar con dejo “picante”. Tradicionalmente se comercializa en cajas de madera.
Producción según A.O.C. (A partir 1983): Se utiliza solamente leche cruda de vaca. La t°C no debe pasar 37°C. El moldeado se debe realizarse con un cucharon (manualmente), mínimo 4 cucharones, 40 min., entre cada cucharon (para asegurar escurrido adecuado). Se debe comercializarse en cajas de madera.
Algo de Historia: Durante la revolución francesa (1789), exigieron a todos los sacerdotes católicos jurar lealtad a la república recién nacida. Muchos fueron obligados al exilio o fueron ejecutados. Un sacerdote refractario de Brie, el Abbé Charles-Jean Bonvoust se ocultó en el campo mientras esperaba días mejores, allí una granjera de Camembert, Marie Harel le brindó alojamiento. En agradecimiento, el monje le cedió la receta del queso que hacían en su provincia natal. El Camembert de Normandía comenzó a fabricarse oficialmente en 1791. Convirtiéndose en el queso más famoso y representativo de Francia.
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