Queso Cheddar

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El queso cheddar es más reconocido por el típico queso que se ve en los dibujos animados y que tanto les gusta a los ratones. Es ese queso que tan carácterístico por tener esos círculos huecos en su interior.El queso Cheddar es un queso inglés, de la localidad de Cheddar, en Somerset. Es uno de los quesos más populares de Reino Unido y uno de los más conocidos en todo el mundo. Actualmente se produce en muchos otros países, como Estados Unidos, Irlanda, Nueva Zelanda, Australiadonde se conoce como Tasty cheese), Canadá Suecia , España… Se conoce que el queso cheddar se elabora ya desde el siglo XII por los pastores y granjeros de la zona pero no cobró su verdadero protagonismo hasta el siglo 1066 gracias a los monjes ingleses cistercienses. Tras la conquista normanda se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron con la elaboración de algunos quesos conocidos de la zona, entre ellos el cheddar., además de a su lugar de origen, a su proceso de producción conocido como cheddaring o cheddarización. Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de “suave” a “fuerte / ácido / añejo / seco”). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.

Una pequeña curiosidad histórica acerca de este queso, gracias a Daniel Defoe (autor de la novela Robinson Crusoe), en 1724 visitó las colinas de Mendip en Inglaterra y le fascinó tanto este lugar que escribió un capítulo entero en su obra A tour of the Islands of Great Britain, haciendo mención del pueblo de Cheddar y a su famoso queso.

El Cheddar se elabora con leche de vaca, es un queso de pasta dura, firme y lisa, cerosa y de color uniforme, color que puede variar del blanco pálido al naranja intenso, el cheddar naranja, que es conocido como cheddar rojo, se obtiene por la adición de un colorante nativo de Sudamérica, el achiote (bixa orellana), y en ocasiones también se utilizan otros colorantes naturales como el pimentón.

Elaboración

El chaddar se hace con leche de vaca sin pasteurizar y su color es desde un blanco a un naranja intenso, dependiendo de si se le añaden colorantes, como pimentón, o no.

La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la desueradora para eliminar el suero y se prensa o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.

Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños,se añade de 2,0 a 2,5 % de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.

Puede dejarse madurar de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.

Características

Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.

La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro llegando hasta el anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al mismo. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas u ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.

Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad y es característico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico; el mismo puede variar en intensidad de suave a fuerte..

El cheddar es una buena fuente de vitamina B₁₂, por lo tanto recomendable para ovolactovegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40 g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B₁₂ (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).

Su uso más habitual es como acompañamiento a sándwiches y hamburguesas.aunque puedes emplearlo para todo lo que quieras, donde llegue tu imaginación. Desde cortarlo en tacos para picar como hacer una de las más estupendas recetas. Sólo tienes que comprar un buen queso cheddar y darle rienda suelta a tu creatividad para hacer algo realmente genial que sorprenda a todos tus invitados. Seguro que quedarás como un gran anfitrión, ya que este queso a poca gente se le resiste.

El Cheddar se quizás el mas conocido en todo el mundo sobre todo en los fash food o puestos de comida rápida, ya que es el queso que mayormente se emplea para acompañar los panecillos junto a las hamburguesas, nachos mexicanos con queso, las enchiladas… etc. Gracias a su suave sabor y funde bien, es el preferido para tomar en bocadillos, añadido en cremas de verduras, sopas de cebolla o en tabla de quesos. También acompaña muy bien con trocitos de fruta como manzanas y si lo añadimos a las ensaladas junto con nueces, hará un plato muy completo.
El maridaje que acompaña bien al queso cheddar podría deciros que con algún tinto joven como Malbec, Pinot Noir, Merlot o un rosado suave para no quitar protagonismo al sabor.

Denominación de origen

Aunque es uno de los quesos más conocidos internacionalmente no tiene denominación de origen protegida, pero la unión europea reconoce los West Country Farmhouse Cheddar como protegida, aunque siempre y cuando se elabore de forma tradicional.

El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.

Este queso también se utiliza mucho para los nachos. Es ese queso amarillo o naranja que se funde y se utiliza para mojar los nachos.